Rizottók és májak dolgai

A rizottó az ősi kásaételeknek középkort is túlélt kiváló képviselője. Ha jól komponáljuk meg, értékes tápanyagokban gazdag, s egyúttal igen jóízű ételeket alkothatunk. Fontos a tökéletes értékű alapanyag és a kompozíció!

A rizottó lényege a jó rizs, a hagymafélék, egy kis bor, vaj (és nem margarin), parmezán sajt, amely csak és kizárólag a rendkívül hasonló grana sajtokkal vagy esetleg érett pecorinókkal helyettesíthető. A grana változatai azonos technológiával és érleléssel készülnek, csak éppen más vidékeken. (Tisztázzuk rögtön: szóba sem jöhet trappista, vagy hasonló, félkemény, nem érlelt hazai fajta.) A rizs legyen natúr, azaz barnarizs, amely a teljes értéket képviseli, a rizottóhoz ezenfelül ajánlott a különösen jól nedvszívó, kerekszemű ún. arborio változat. Igaz, a barnarizs a rajta maradt barnás ezüsthártya miatt kétszer annyi idő alatt puhul, mint a hántoltak, de értékei miatt bőven megéri. Akinek ez az idő mégis túl hosszú lenne, választhat helyette a mindenütt kapható, előfőzött (parboiled), azaz nagy nyomáson előgőzölt rizst. Ezek a termékek az alkalmazott technológiának köszönhetően megőrzik értékeik nagy részét, s így bár az eredmény végül fehér lesz, mégis jóval értékesebb a hántolt és/vagy fényezett fehér rizsnél. A rizottó többi komponense változó. Általában különféle zöldségek, gombák, friss fűszernövények végtelen variációival vonultathatunk fel változatos ízvilágokat a tányérra.

Most egészen meghökkentő variációt mutatunk be: egyszerűen készíthető és kiváló téli fogás a

Céklás rizottó matjes heringgel

Először gőzöljünk nagyjából puhára 3 ökölnyi céklát. Családi adagra számolva apróra vágunk egy komolyabb fej hagymát, hozzá finomra reszelünk egy hüvelyknyi friss gyömbért és a legnagyobbik céklát, majd egy diónyi vajon az egészet megfonnyasztjuk. Ekkor személyenként 1-1 jó marék rizst hozzákeverünk, felöntjük egy pohár száraz fehérborral, kissé beforraljuk, majd apránként hozzátöltünk annyi zöldséglevest, amennyi éppen csak ellepi, s lassú tűzön fokozatosan itatjuk fel a rizottóval a levet. Mielőtt teljesen megpuhulna, az utolsó öntet lehet ismét egy kis bor. Végül a tűzről félrehúzva hozzákeverünk 1-2 evőkanál friss vajat és két púpozott evőkanál reszelt parmezánt. Ezek beleolvadnak a forró rizottóba, a vaj krémesíti, a sajt csodálatos fűszerességével bolondítja meg a kását. Ne féljünk, ha kissé ragacsos lesz, ez a dolga; minden klasszikus rizottó ragacsos, így finom és így lehet szépen formázva tálalni.

Tálalás előtt a másik két gőzölt céklát gerezdekre vágjuk, és egy kevés vajon teflonserpenyőben éppen csak felforrósítjuk. A rizottót középre halmozzuk, a tetejére 1-1 evőkanál sűrű főzőtejszínt tehetünk, az egészet megszórhatjuk frissen vágott metélőhagymával és ízlés szerint még egy kanálnyi parmezánnal. A céklával körülrakjuk és kész. Tökéletes és finom étel.

Csak azok kedvéért, akiknek fontos – és nálunk sok ilyen van –, tehetünk mellé valami húsfélét is. Kiválóan illik hozzá a zsenge heringfilé, az egész skandinávos lesz tőle. A matjes hering – hazai félrehallás szerint Mátyás hering, – az ívás előtti állapotában lévő ???hajadon” hering, amelyet általában olajban, vagy joghurtos tejszínes mártásban pácoltan lehet kapni, s maga a szájban olvadó csoda. De a rizottó nélküle is tökéletes!

Ami a bort illeti: nem csupán a színharmónia ürügyén, de itt komolyan szóba jöhet egy jó házból való száraz rosé, vagy éppen siller. Mi Weningerék Soproni Kékfrankos roséját kóstoltuk össze, nagy sikerrel, valamint Heimannék szekszárdi Fuxliját, hasonló eredménnyel.

Másik ínyencségünk rendkívül egyszerű, mégis valódi mennyei élvezet. Pár perc alatt elkészíthető, egyáltalán nem macerás, és csakis a dolgok természetes alapízére épít, de arra nagyon!

Rezgősre gőzölt kacsamáj sóvirággal

Először egy kapitális hazai félreértést kell helyre raknom (van egynéhány). Az a hízott máj, amit a franciák – és nyomukban az angolszász világ is – egyszerűen csak fois gras-nak nevez, csupán hízott májat jelent (persze kacsáét vagy libáét), de nem automatikusan libamájat, amint azt nálunk helytelenül fordítják. Vagyis a francia konyha mindenfelé elhíresült libamájas ételei az esetek túlnyomó többségében nem liba, hanem éppen kacsák hízott májából készülnek. Természetesen mindkettő nagyon jó és finom és hasonló is, a különbség csupán abban áll, hogy a kacsamáj szerkezete valamivel tömörebb. Nem halmoz fel annyi zsírt, ezért alkalmasabb a hőkezelésre, jobban tartja magát, kisebb a veszteség is, és ráadásul – de ez csak hazánkban igaz, mivel itt a liba máját értékelik magasabbra – még olcsóbb is. Így már érthető, ugye, hogy ezt a fogást miért éppen kacsa májából készítjük? Aki szereti a hízott máj eredeti, agyonfűszerezés nélküli ízét, próbálkozzék meg vele. Legelőször kelkáposztaleveleket puhítunk meg forró sós vízben néhány perc alatt, majd hideg vízzel leöblítjük őket. A májból személyenként 60-80 g-os szabálytalan alakú darabokat vágunk, egészen enyhén megsózzuk, és tarka borssal könnyedén meghintjük. Ezeket batyuszerűen becsomagoljuk a kellevélbe, leforrázott zöldhagymaszárral átkötjük a batyut, majd gőzölő edénybe teszszük, és a májdarabok nagyságától és a rezgősség megkívánt fokától függően 5-7 percig gőzöljük. A kellevél csak finoman engedi hatni a gőz hőjét, de közben védi a májat. (Ha nagyon puccosak akarunk lenni, és éppen van kéznél, reszeljünk egy kis szarvasgombát a máj tetejére, mielőtt bekötnénk a batyu száját. Ez még izgatóbbá teszi a végeredményt.)

Tálaláskor egy-egy batyut teszünk a tányérra, teljes kiőrlésű friss pirítós kíséretében. A máj mellé tengeri sóvirágot és gorombára tört tarka borsot kínálhatunk. (A sóvirág a sópároló halmok tetején keletkező könnyed piheszerű kristály, amit külön gyűjtenek be. Ennek híján nagy szemű tengeri sót is használhatunk.)

Ha a batyut kibontjuk, előtűnik az éppen csak átpárolódott, gőzölgő, rezgős máj, közepe még rózsaszínes; zsírtartalma ennyi idő alatt még nem olvad ki belőle, épp csak megindult, hogy a végén legyen mit kitunkolnunk. A bor a lelke mindennek: ezt csak eléggé dús, de ugyanakkor nem tolakodó édességű természetes édesborokkal érdemes együtt kóstolni. Dúsabb édes szamorodnik, kései szüretelésű furmintok, hárslevelűk vagy cuvée-k jöhetnek szóba, amelyekben a harmóniát a természetes cukorhoz társuló savak ellensúlya teremti meg. A mádi Monyók pince félédes Tokaji Furmintja határozott rusztikus savaival és nem túl magas cukrával ezt az ideált testesíti meg. Ugyanakkor magasabb cukorszinten – de még mindig 100 g/liter alatt – az Árvay pincészet Casino Cuvée-je varázsos aromatikájával és kellően rusztikus savkészletével szintén csodás társnak bizonyult a rezgős májhoz